Risotto de Cogumelos Secos

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35 gr cogumelos secos
caldo de legumes q.b.
azeite q.b.
1/2 cebola picada
1 dente de alho picado
4 talos de aipo picados
1 chávena de arroz arborio
1/4 chávena de vinho branco
1 colher (chá) de manteiga
parmesão ralado q.b.
tomilho fresco q.b.
Preparação
Antes de preparar o risotto, colocar os cogumelos de molho em água quente, por uns 30 minutos.
Colocar o caldo de legumes ao lume, mantendo bem quente durante a preparação do risotto.
Escorrer a água aos cogumelos, reservando 1 chávena dela (e mantendo-a quente).
Num outro tacho colocar um fio de azeite, a cebola, alho e aipo e deixar refogar ligeiramente.
Em seguida colocar o arroz e envolver bem, mexendo sempre, até se notar que os bagos ficam ligeiramente translúcidos nas pontas. Nessa altura colocar o vinho branco e deixar ferver até evaporar todo o líquido.
Juntar duas conchas de caldo de legumes ao arroz, só a quantidade necessária para cobrir o arroz, e ir sempre mexendo até o arroz absorver o caldo. Juntar mais caldo à medida que o arroz vai cozendo e só quando o último caldo foi completamente absorvido.
A meio da cozedura, juntar os cogumelos e a água reservada deles, continuando a mexer.
Assim que o risotto estiver cozido (pode ser al dente ou ligeiramente mais cozido que é como eu prefiro), apagar o lume e adicionar a manteiga e o parmesão a gosto, envolvendo suavemente.
Servir imediatamente, enfeitado com tomilho fresco, com mais parmesão ralado e um fio de azeite.

Espinafres com cogumelos shitake em molho de coco

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Ingredients

    • 1 tablespoon olive oil
    • 1 lb. spinach (or mix of baby greens)
    • 1 cup full fat coconut milk
    • 1/2 teaspoon dijon mustard
    • 1 tablespoon corn starch
    • 1 shallot, chopped
    • 1 clove of garlic, minced
    • 4 oz. shiitake mushrooms
    • 2 teaspoons lemon juice
    • salt, pepper
for the fried shallots:
  • 3 shallots, thinly sliced
  • 1 teaspoon corn starch
  • 1/2 cup canola oil for frying
  • salt

Instructions

  1. In a large skillet heat 1/2 tablespoon olive oil, add the spinach, a few pinches of salt, and cook until just wilted. (you may have to let some cook down before you can fit more into the pan, or add & remove it in batches – just don’t overcook it). Turn of the heat, and place spinach in a colander to drain.
  2. Once it’s cool to the touch, press out as much liquid as you can. And then press out some more. Don’t skip this step or you will have watery creamed spinach.
  3. In a separate smaller skillet, heat your fry oil. Toss shallots together with the cornstarch until they’re fully coated. Test fry a shallot, making sure your oil is at the right temp (they should become golden brown in about 30 seconds). Fry the rest in batches, drain on paper towels and sprinkle with a few pinches of salt. Set aside.
  4. Whisk coconut milk, dijon mustard, a pinch of salt, and corn starch. Set aside.
  5. Wipe out the skillet you used for the spinach and heat 1/2 tablespoon more oil. Add the chopped shallot, mushrooms, garlic, pinches of salt and pepper, and cook for a few minutes until soft. Squeeze lemon into the pan, give it a stir, and turn heat to low. Add half the coconut milk mixture and stir.
  6. Add the spinach back to the pan. Pour in the rest of the coconut milk mixture and stir just until the spinach and coconut milk are warmed through. (you want to cook the spinach as little as possible so it doesn’t lose it’s vibrant green color and become mushy). Remove from heat and pour into a serving platter.
  7. Top with shallots just as you’re ready to serve so they stay crispy.

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