Tomate assadado recheado com pesto de espinafres

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8 tomates maduros
2 colheres de sopa de tomilho
2 colheres de sopa de azeite
sal e pimenta
1 ½ chavena de couscous
1 ½ chavena de caldo de legumes (ou galinha)
pesto de espinafres
60g de espinafres bebe, picados
1/4 chavena de amêndoas, torradas
1/3 chavena de parmesão ralado
1 dente de alho
2 colheres de sopa de sumo de limão
1 colher de chá de raspa de limao
½ chavena de azeite
sal e pimenta

Aqueça o forno a 200º. Começe por fazer o pesto de espinafres, num robot coloque os espinafres, amêndoas, parmesão, alho, sumo e raspa de limão, sal e pimenta. Bata e vá adicionando o azeite até obter a consistência desejada. Prove e ajuste o tempero com sal e pimenta se nessecário. Reserve.

Faça 2 cortes (forma cruz) no topo de cada tomate. Coloque num prato de ir ao forno e regue com o zeite. Polvilhe com o tomilho, sal e pimenta. Leve ao forno e asse por 20 minutos. Adicione o couscous e regue com o caldo. Tape com papel de aluminio e volte a colocar no forno por 10 minutos. Retire do forno e passe um garfo pelo couscous para o soltar. Sirva com colheradas do pesto por cima e polvilhe com extra queijo parmesão se desejar.

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